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Fachbeitrag Food-and-Beverage-Hygiene und CIP
Trinkwasser, sauberes Wasser, Recyclingwasser: drei verschiedene Rollen
„Wasser“ ist in der Lebensmittelproduktion kein einheitlicher Begriff. Je nachdem, wo es mit dem Produkt in Berührung kommt, gelten unterschiedliche Regeln. Wer die Wasserarten vermischt, riskiert entweder unnötigen Aufwand oder eine echte Kontaminationslücke.
3D-Illustration, mit KI erstellt Nicht die Herkunft des Wassers entscheidet, sondern seine Rolle im Prozess. Je näher am Produkt, desto strenger die Anforderung.
Die Hygieneverordnung sortiert das nach einem klaren Prinzip: dem Kontakt zum Lebensmittel und dem daraus folgenden Kontaminationsrisiko.
Dieser Beitrag ordnet die drei Rollen, die Wasser in einem Lebensmittelbetrieb spielt, und welche Regel jeweils gilt.
Die Grundlage: Verordnung (EG) 852/2004
Die europäische Lebensmittelhygieneverordnung, Verordnung (EG) Nr. 852/2004, verlangt in Anhang II Kapitel VII, dass Trinkwasser in ausreichender Menge zur Verfügung steht und kein Kontaminationsrisiko entsteht. Was als Trinkwasser gilt, richtet sich in Deutschland nach der Trinkwasserverordnung (über § 3a der Lebensmittelhygiene-Verordnung).
Daraus ergeben sich drei Rollen mit drei unterschiedlichen Regeln.
Rolle 1: Trinkwasser, der Standard am Produkt
Überall dort, wo Wasser das Lebensmittel berührt, als Zutat dient oder Oberflächen reinigt, die mit dem Produkt in Kontakt kommen, ist grundsätzlich Trinkwasser gefordert. Es muss die Mindestanforderungen der Trinkwasserverordnung erfüllen.
Das ist die strengste und häufigste Rolle. Im Zweifel ist Trinkwasser der richtige Standard.
Rolle 2: Sauberes Wasser, die eng begrenzte Ausnahme
„Sauberes Wasser” ist eine klar umrissene Ausnahme, kein allgemeiner Ersatz. Die Verordnung erlaubt es etwa für unzerteilte Fischereierzeugnisse; sauberes Meerwasser für lebende Muscheln und ähnliche Erzeugnisse; und sauberes Wasser für die äußere Reinigung.
Wird sauberes Wasser verwendet, müssen geeignete Einrichtungen und Verfahren sicherstellen, dass daraus kein Kontaminationsrisiko für das Lebensmittel entsteht.
Sauberes Wasser ist die Ausnahme mit Auflage, nicht die günstige Alternative zum Trinkwasser.
Rolle 3: Brauchwasser und aufbereitetes Wasser
Die dritte Rolle betrifft Wasser ohne Produktkontakt und wiederverwendetes Wasser, und hier trennt die Verordnung sauber:
- Brauchwasser für Zwecke wie Brandbekämpfung, Dampferzeugung oder Kühlung ist in getrennten, ordnungsgemäß gekennzeichneten Leitungen zu führen. Es darf keine Verbindung zur Trinkwasserleitung und keine Rückflussmöglichkeit geben.
- Aufbereitetes Wasser, das zur Verarbeitung oder als Zutat wiederverwendet wird, darf kein Kontaminationsrisiko darstellen und muss den Trinkwassernormen entsprechen. Erfüllt es die Mindestanforderungen nicht, ist eine Genehmigung der zuständigen Behörde erforderlich.
Gerade die Wiederverwendung wird wichtiger, wenn Wasser knapper und teurer wird. Sie ist erlaubt, aber an die Produktsicherheit und, im Zweifel, an eine Genehmigung gebunden.
Wo die Aufbereitung ansetzt
Ob Prozesswasser den nötigen Standard hält, ist eine Frage der beherrschten, überwachten Hygiene, nicht einer einmaligen Behandlung. Die Anlagen von Voigtländer arbeiten mit chloridreduziertem Anolyt (HOCl), ohne Chlorgas- oder Gefahrstofflager vor Ort, und eignen sich für die kontinuierliche Hygiene in Produktion und CIP.
Was Sie mitnehmen sollten
Ordnen Sie jedes Wasser im Betrieb nach seiner Rolle: Trinkwasser am Produkt, sauberes Wasser nur in den erlaubten Ausnahmen, Brauchwasser und aufbereitetes Wasser strikt getrennt und, bei Wiederverwendung, gegebenenfalls genehmigungspflichtig.
Unklar, welche Wasserart in Ihrem Prozess an welcher Stelle gilt? Die kostenlose Erstbewertung schafft Klarheit.
QuellenVerordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel VII; Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) § 3a; Trinkwasserverordnung (TrinkwV). Amtliche Texte über EUR-Lex und gesetze-im-internet.de. TrinkwV (gesetze-im-internet.de)